Es gibt mehrere Faktoren, die die Qualität von Rindfleisch beeinflussen. Einige der wichtigsten sind die Zartheit, die Futterverwertung und der Grad der Marmorierung. In diesem Artikel werden diese Faktoren und ihre Beziehung zur Qualität erörtert. Außerdem wird erläutert, wie sich die Rindfleischproduktion auf die Qualität von Rindfleisch auswirken kann.
Die Zartheit ist das wichtigste Kriterium zur Bestimmung der Qualität von Rindfleisch. Ein Fleisch wird mit der Zeit zarter, aber auch die Menge an Fett und Bindegewebe kann seine Zartheit beeinflussen. Die Panelisten, die für diese Studien eingesetzt werden, sind darin geschult, Fleisch nach den Eigenschaften der verschiedenen Teilstücke zu beurteilen. Außerdem beobachten sie die Lebensmittel unter kontrollierten Bedingungen wie Beleuchtung und Temperatur.
Es gibt viele Faktoren, die die Zartheit von Fleisch beeinflussen, darunter Genetik, Umwelt und Management. Die Genetik bestimmt, ob ein Tier eine hohe Wahrscheinlichkeit hat, zartes Fleisch zu produzieren. Bestimmte Mutationen im Myostatin-Gen können die Zartheit des Fleisches beeinflussen. Rinder mit einem hohen Myostatin-Gehalt sind in der Regel weniger zäh, können aber einen höheren Ertrag liefern.
Das Alter ist ein weiteres Kriterium für die Qualität und Zartheit von Rindfleisch. Einige Rassen werden nur wenige Tage lang in Mastbetrieben aufgezogen, während andere auf der Weide veredelt werden. Eine kürzlich an der Universität Haramaya durchgeführte Studie ergab, dass das Rindfleisch von Rindern, die in Mastbetrieben aufgezogen wurden, zarter war als das von Rindern, die auf der Weide grasten.
Es gibt zwar mehrere Verfahren, die die Zartheit von Rindfleisch verbessern, doch sind sie nicht einfach umzusetzen. Auch die Zubereitungsmethoden und die Erwartungen der Verbraucher beeinflussen die Zartheit von Rindfleisch. Neben dem Alter der Rinder beeinflusst auch die Genetik die Zartheit des Fleisches.
Trotz der verschiedenen Qualitätsmerkmale ist das wichtigste Kriterium für die Beurteilung von Rindfleisch die Zartheit. Die Kontrolle dieses Kriteriums ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass die Verbraucher mit der Qualität des Produkts zufrieden sind. Neben der Rasse, der Zusammensetzung des Schlachtkörpers und den Umweltfaktoren beeinflussen auch der Stress vor dem Tod und die Behandlungen nach dem Tod die Zartheit des Fleisches. Die Menge an intramuskulärem Fett im Fleisch trägt ebenfalls direkt zu seinen sensorischen Eigenschaften bei.
Grad der Marmorierung
In der Vergangenheit haben Forscher versucht festzustellen, ob der Grad der Marmorierung den Geschmack und die Qualität des Rindfleischs beeinflusst. Sie haben auch versucht festzustellen, wie sich dieses Merkmal von einer Rindfleischsorte zur anderen unterscheidet. Glücklicherweise sind sie zu einigen Schlussfolgerungen gekommen. In diesem Artikel gehen wir auf einige dieser Erkenntnisse ein und erörtern, wie sie sich auf das Fleisch auswirken, das wir essen.
Rindfleisch wird in acht verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt, wobei “Prime” die höchste Marmorierung aufweist. Darunter gibt es Choice, Select, Commercial und Utility. Die niedrigste Marmorierungsstufe ist Cutter, die normalerweise für Hackfleisch verwendet wird. Ein B” ist zum Beispiel das zarteste der acht Teilstücke, während ein C” ein zartes und saftiges Teilstück darstellt.
Die Qualität von Rindfleisch hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem von der Menge des inneren Fettes, das als KPH-Fett bezeichnet wird. Das innere Fett wird als Prozentsatz des Warmgewichts des Schlachtkörpers angegeben. Je höher der KPH-Fettgehalt ist, desto geringer ist die Ausbeute des Einzelhandelsprodukts. Neben dem Gehalt an innerem Fett kann die Marmorierung von Rindfleisch auch nach ihrer Textur und Farbe eingestuft werden.
Die Marmorierung ist ein wichtiger Faktor für die Qualität von Rindfleisch, und einige Rassen sind eher marmoriert als andere. Ein Beispiel dafür ist die Rasse Wagyu-Rind. Diese Rasse hat einen höheren Anteil an intramuskulärem Fett als andere Rassen, und ihr Fett ist eine Quelle gesunder Fette, wie zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren. Außerdem sind die Rassen American Angus und Hereford für ihren hohen Marmorierungsgrad bekannt.
Ein weiterer Faktor, der die Qualität des Rindfleischs beeinflusst, ist das Alter der Kuh. Bei jüngeren Rindern ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass sie die richtige Marmorierung für Zartheit und Geschmack aufweisen, während ältere Rinder weniger Marmorierung und weniger intramuskuläre Muskeln und Fett haben. Das USDA empfiehlt, Rinder im Alter von 30 bis 42 Monaten zu schlachten, doch die meisten Rindfleischproduzenten schlachten Rinder im Alter von zwölf bis 24 Monaten.
Futterverwertung
Die Futterverwertung (Feed conversion efficiency, FCE) gibt an, wie gut ein Tier sein Futter zur Gewichtszunahme nutzt. Sie wird gemessen an der Gewichtszunahme pro Pfund Futter, das das Tier verbraucht. Eine höhere FCE führt zu einem höheren Fleischertrag für jedes verbrauchte Pfund Futter. Dies reduziert die Futterkosten und die Umweltbelastung.
Die Futterverwertung variiert mit dem Alter. Junge Bullen haben eine Futterverwertungsrate von vier bis acht Pfund pro Kilogramm Körpermasse, während alte Kühe eine FCR von sieben bis zwanzig haben. Die FCR von Rindern ist im Allgemeinen höher als die von Geflügel und Schweinen.
Die Futterverwertung wird von einer Reihe von Faktoren beeinflusst, unter anderem von der Art des verwendeten Getreides und der Gesundheit der Tiere. Die Landwirte müssen Praktiken anwenden, die die Gesundheit und Produktivität ihres Viehs verbessern, und sie müssen ein sicheres Umfeld für die Tiere schaffen, um Krankheiten zu vermeiden. Ein höherer Futterverwertungsgrad ist ein Indikator für die Qualität des Rindfleischs.
In den Vereinigten Staaten liefert das Tierproduktionssystem täglich 45 g Protein pro MAD (Fleisch- und Milchäquivalent). Das US-Viehproduktionssystem wandelt jedes Jahr 63 Mio. Tonnen Futterprotein in 4,7 Mio. Tonnen verlustbereinigtes tierisches Eiweiß um. Dies entspricht einer Gesamteffizienz der Umwandlung von Futter- in Nahrungseiweiß von 8 %.
Die Effizienz der Futterverwertung bei Rindern und Schafen hängt mit ihrer Produktivität zusammen. Die Produktivität von Rindern variiert jedoch von Art zu Art, wobei einige Tiere effizienter sind als andere. Die Produktivität von Rindern hängt von der funktionellen Effizienz des Atmungs- und Pansenmikrobioms ab. Sie hängt auch von der Zusammensetzung und Struktur des Futters ab. Diese Faktoren beeinflussen die Produktivität von Rindern und müssen sorgfältig berücksichtigt werden, um ein gesundes und produktives Umfeld zu gewährleisten. Mit Hilfe von Zuchttechniken und Genotypisierung lässt sich feststellen, welche Rinder produktiver sind als andere.
Zartheit
Zartheit ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale für Fleisch. Sie wird mit der Zufriedenheit der Verbraucher, der Wiederkaufsabsicht und der Bereitschaft, mehr für Frischfleisch zu bezahlen, in Verbindung gebracht. Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass die Zartheit 43 Prozent der Gesamtschmackhaftigkeit ausmacht. Außerdem wird Fleisch mit schlechter Zartheit von den Verbrauchern 7,2-mal häufiger als unattraktiv bewertet. Es gibt viele Faktoren, die die Zartheit von Fleisch beeinflussen, darunter die Art des Teilstücks und die Menge an Fett und Bindegewebe. Auch die Gartemperaturen und -verfahren wirken sich auf die Zartheit aus.
Die Zartheit von Rindfleisch wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst. Der Fettgehalt, die Muskelstruktur und die Reifung beeinflussen die Zartheit des Rindfleischs. Diese Faktoren können manipuliert werden, um Fleisch mit höherer Zartheit zu erzeugen. Auch der Ernährungszustand des Fleisches kann die Zartheit beeinflussen. Darüber hinaus sind einige Rinderrassen zarter als andere.
Die Muskellänge ist ein weiterer Faktor, der die Zartheit des Fleisches beeinflusst. Eine geringere Menge an Muskelgewebe im Bereich des Rippenauges bedeutet, dass das Fleisch weniger zart ist. Weniger subkutanes Fett im Bereich des Rippenauges bedeutet ebenfalls weniger Zartheit. Auch das Kaltmürben kann die Zartheit des Fleisches beeinträchtigen. Die Reifung von Schlachtkörpern nach dem Kaltkürzen wird diese negativen Auswirkungen wahrscheinlich nicht abmildern.
Die Reifung ist eine weit verbreitete Methode zur Verbesserung der Zartheit von Fleisch, aber sie ist mit erheblichen Verarbeitungskosten verbunden. Selbst die Reifung ist keine Garantie für Zartheit, und minderwertige Teilstücke sind nicht zart genug, um die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen. Die Verbesserung der Zartheit ist für die Fleischindustrie wichtig, da sie sich auf die Qualität der Produkte und die Gewinne auswirkt.
Eine bessere Zartheit von Rindfleisch bedeutet eine höhere Verbraucherzufriedenheit. Eine kürzere Reifezeit verringert auch die Kosten für Lagerung und Reifung. Dieser Prozess erfordert große Kühllager und große Mengen an Rindfleisch. Außerdem ist Rindfleisch mit verbesserter Zartheit in der Regel länger haltbar.
Vorkommen von dunklem Rindfleisch
Es gibt mehrere Faktoren, die das Vorkommen von dunklem Fleisch bei Rindfleisch erhöhen können. Dazu gehören das Schlachtkörpergewicht und die Menge des Muskelglykogens. Außerdem führen energiereiche Futtermittel tendenziell zu dickeren Schlachtkörpern in allen Depots, einschließlich Rippenfett und Marmorierung. Außerdem sind schwerere Schlachtkörper wahrscheinlich von höherer Qualität und nahrhafter als solche mit weniger Muskeln.
Das Auftreten von dunkel gefärbtem Rindfleisch ist im Herbst und Winter am häufigsten. Es tritt oft zwei bis drei Tage nach einem plötzlichen Wechsel der Umgebungstemperatur auf und ist besonders auffällig, wenn das Fleisch Wind oder Regen ausgesetzt war. Die Fleischfarbe kann von einem hellen bis zu einem dunklen Violett reichen, je nachdem, wie viel Glykogen das Tier hat.
Darüber hinaus wurde eine größere Fläche des Rippenmuskels mit einer geringeren Häufigkeit von dunklen Schnitten in Rinderschlachtkörpern in Verbindung gebracht. Dieses Ergebnis wurde durch eine Studie von McGilchrist et al. bestätigt, die ebenfalls eine positive Korrelation zwischen dem Anteil der schnell zuckenden Muskelfasern im Schlachtkörper und einer Zunahme der Muskelfleischfläche feststellte. Die Studie ergab auch, dass eine größere Fläche der Rippenaugenmuskulatur positiv mit einem geringeren Auftreten von dunklem Anschnitt verbunden war.
Dunkler Anschnitt ist ein ernstes Problem, das australische Schlachthöfe betrifft und die Qualität des verkaufsfähigen Rindfleischs beeinträchtigt. Die Häufigkeit von Dunkelfleckigkeit ist gering, aber es gibt einige Faktoren, die das Risiko erhöhen können. Die Umgebung des Schlachthofs, die Merkmale des Schlachtkörpers und die Dauer der Lagerung können ebenfalls zum Auftreten von Dunkelfleckigkeit beitragen.
Obwohl Forschungsanstrengungen unternommen wurden, um das Auftreten von Dunkelfleckigkeit zu verringern, stellt diese Praxis weiterhin ein Problem dar und führt zu erheblichen Verlusten für die Rinderbesitzer.
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